Réussir la pâte à choux », 5 mots qui font trembler pas mal d’entre nous. La peur du chou qui retombe, du chou qui éclate, du chou complètement mou. La crainte de rater son dessert, de perdre son temps. Ou, tout simplement, la frustration de cet instant critique de la cuisson où la magie n’opère pas. Nous aussi, nous sommes passés par là. Nous aussi, pendant longtemps, on a eu peur d’affronter ce petit monstre de la pâtisserie française, on a réalisé des choux vraiment moches. Jusqu’à enfin comprendre comment ça marche et de trouver LA méthode qui fonctionne à tous les coups. – Spoiler alert Cette méthode, on vous la donne un peu plus bas, et elle est réalisable quel que soit votre niveau ! – La pâte à choux, c’est une véritable légende de la pâtisserie française. Il faut dire qu’elle sert de base à un grand nombre de desserts éclairs, religieuses, chouquettes, paris-brest, saint-honoré…. Créée en 1540 par Popelini, pâtissier de Catherine de Médicis, cette technique est depuis redoutée par de nombreux pâtissiers, débutants comme confirmés. Votre pâte à choux craque ou retombe à la sortie du four ? Elle est molle après quelques heures ? Ou elle manque tout simplement de régularité d’une fournée à l’autre ? Sans compter les nombreuses techniques de cuisson avec ventilation, sans ventilation, four éteint, en faisant plus ou moins varier la température… Il suffit de taper pâte à choux » sur Google pour se rendre compte qu’il y a autant de recettes et de procédés que de personnes réussissant plus ou moins bien leurs choux. Vous vous sentez perdues dans ce flot d’informations parfois contradictoires ? Alors ce qui va suivre est fait pour vous. Dans ce dossier, vous allez découvrir 16 astuces de pro pour réussir chaque étape de la réalisation de la pâte à choux. 1 recette de pâte à choux qui vous permettra d’obtenir des choux réguliers, croustillants et bien alvéolés. Ils ont une texture inimitable, et ne deviennent pas complètement chewing-gum après quelques heures. 1 vidéo vous montrant la texture d’une pâte à choux parfaitement hydratée et les gestes qu’il faut maîtriser pour pocher choux, éclairs et paris-brest. 1 méthode de cuisson que nous avons expérimentée et qui marche dans n’importe quel four ménager ! Les bienfaits du craquelin, ce qu’il apporte et pourquoi on ne peut plus s’en passer. et bien d’autres choses encore. Oui oui, tout ça dans ce dossier ultra-complet. Sans doute l’un des plus complets que vous puissiez trouver gratuitement sur internet. À la fin de ce dossier, vous aurez obtenu toute la connaissance nécessaire pour pouvoir produire des choux à en faire pâlir Popelini himself. Allez, remontez vos manches et nouez votre tablier, c’est parti ! ••• Quantité 850g de pâte à choux crue ••• ••• Préparation 10min Cuisson 30min Difficulté ▲▲▲ Coût €€€ ••• ••• Conservation du produit fini 1 nuit à température ambiante crue et non pochée. Congelée pochée crue ou cuite. Quelques heures à l’air libre, cuite et non garnie ••• Matériel nécessaire Une casserole Un tamis Une spatule Une poche à douille Une douille unie 8 et/ou petits fours de 14, ou autre selon vos besoins Une maryse optionnel Une corne optionnel Un robot pâtissier optionnel Une feuille pour robot optionnel Un pinceau optionnel Ingrédients Liste des ingrédients Pour environ 1000g d’ingrédients, soit 850g de pâte crue la pâte à choux perd environ 15% de son poids lors de la réalisation 160g de lait entier ou demi-écrémé 160g d’eau 20g de sucre inverti ou de miel* 6g de sel 140g de beurre doux 190g de farine T55 tamisée 320g d’œufs environ à température ambiante *Vous pouvez remplacer le sucre inverti/miel par du sucre, les choux seront simplement un peu moins moelleux. Rôle des ingrédients Dans la pâte à choux, tous les ingrédients jouent un rôle très important. Nous n’avons qu’un conseil à vous donner travaillez uniquement avec des ingrédients de qualité. Vous obtiendrez de bien meilleurs résultats avec de la farine de qualité et des œufs bio, par exemple. La farine Elle doit être riche en amidon pour créer un empois une gélification de l’amidon lorsqu’on la mélange aux liquides bouillants. C’est ce qui va donner la plasticité de la pâte à choux durant le dressage et qui lui permettra de gonfler lors de la cuisson. Le sucre ici le miel et le sel Ce sont des exhausteurs de goût. De plus, ils permettent à la pâte à choux de joliment colorer lors de la cuisson. Les liquides Plus les liquides sont gras lait entier, crème, plus la pâte à choux sera moelleuse et développera sans éclater. Cependant, les matières grasses alourdissent la pâte qui développera moins qu’une pâte uniquement hydratée à l’eau. Si vous voulez une pâte sans lait, il vous suffit de le remplacer dans notre recette par de l’eau, à poids égal. Les œufs Ils jouent le rôle de texturant lors de la réalisation de la pâte à choux. Lors de la cuisson, ce sont eux avec la farine qui coagulent et permettent la formation d’une cavité, figeant le chou dans sa forme définitive. Procédé Réalisation de la pâte à choux Étape 1 Réalisation de la panade Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre. Il est primordial que le beurre soit totalement fondu au moment où vous incorporerez la farine. Sinon votre pâte à choux huilera et ne sera pas homogène. • Astuce n°1 Afin que le beurre soit fondu avant que le liquide soit à ébullition, coupez-le en petits morceaux et faites-le fondre à feu doux. Dans le cas contraire, il y aurait évaporation d’eau avant que le beurre soit fondu et les proportions de la recette s’en trouveraient modifiées. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance du feu et portez l’ensemble à forte ébullition. Tamisez bien la farine afin d’obtenir une pâte à choux sans grumeaux. Lorsque le liquide bout à gros bouillons, ajoutez hors du feu la farine tamisée en une fois. Mélangez immédiatement et énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’éviter que la farine ne tombe au fond de la casserole et brûle ou fasse des grumeaux. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole. On appelle cette masse la panade. beurre et liquides liquides et beurre fondu Ajout de la farine Bonne consistance • Astuce n°2 Privilégiez toujours de la farine T55, pauvre en gluten, afin d’éviter de donner du corps à votre pâte à choux, ça l’empêcherait de gonfler correctement lors de la cuisson. • Astuce n°3 Il est important de verser la farine en une fois dans le liquide très chaud afin de créer un empois d’amidon. L’amidon de la farine, sous l’effet de la chaleur, va gélifier et devenir élastique. C’est ce qui va lui permettre de gonfler. • Astuce n°4 Cette étape ne sert pas à sécher la pâte la sécher pour la réhydrater ensuite avec des œufs ? À quoi bon ? mais bien à gélifier l’amidon en empois. Contrairement à ce que vous avez pu lire dans d’autres recettes, ne remettez donc pas systématiquement la panade à sécher sur le feu. Si elle a la bonne texture, arrêtez-vous là. Si elle colle encore un peu selon la qualité de la farine, l’humidité dans la pièce, etc., remettez-la sur le feu jusqu’à obtenir la texture optimale. À la spatule, ou dans votre batteur muni d’une feuille à basse vitesse, mélangez la panade afin de laisser s’échapper toute la vapeur d’eau. Vous refroidissez ainsi la panade, et vous évitez que vos œufs cuisent au contact d’une panade trop chaude. Panade Panade refroidie Cessez le mélange lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe sous forme de fumée. • Astuce n°5 Ne laissez pas tourner votre panade trop longtemps dans votre batteur, cela ferait huiler le beurre et votre pâte perdrait en homogénéité. Bravo, vous avez réussi la première étape ! Pas si compliqué. Étape 2 Hydratation de la pâte à choux par ajout des œufs • Astuce n°6 Utilisez bien des œufs à température ambiante. Des œufs froids en contact avec la panade chaude produiront un choc thermique qui empêchera la pâte à choux de bien développer lors de la cuisson. Mélangez vos œufs à l’aide d’un fouet, puis versez-les petit à petit dans votre panade. Attendez que les œufs soient totalement incorporés avant d’en rajouter. Cornez ce qui signifie racler les bords votre récipient lorsque vous avez versé la moitié des œufs afin que le mélange soit bien homogène. Cessez d’en rajouter lorsque la pâte à choux devient souple et forme un ruban élastique et un peu cassant. panade avec un peu d’oeuf pas assez d’oeuf hydratation parfaite texture parfaite • Astuce n°7 Ne versez pas vos œufs dans la panade trop chaude. Cela provoquerait leur cuisson prématurée. Ils ne coaguleront pas lors de la cuisson au four et vos choux retomberont après cuisson. • Astuce n°8 Certains vous donnent la quantité d’œufs en nombre d’œufs. Sachant qu’un œuf peut faire de 45g à plus de 70g, vous risquez d’avoir de mauvaises surprises ou de vous demander pourquoi vous avez beaucoup trop ou beaucoup trop peu d’œuf pour votre recette. Cornez de nouveau votre récipient. Si la pâte est trop peu hydratée par les œufs, les choux seront trop secs et ne gonfleront pas lors de la cuisson. Attention cependant à ne pas rendre votre pâte à choux trop liquide, il serait alors presque impossible de la rattraper. • Astuce n°9 Presque impossible à rattraper » car il existe malgré tout une astuce pour sauver une pâte à choux trop liquide. Refaites une petite quantité de panade et mélangez-la avec la pâte à choux liquide. Ajoutez ensuite la quantité d’œufs nécessaire pour atteindre la bonne texture. Quelques livres ou blogs disent qu’il faut absolument la pocher chaude, et la mettre à cuire sans tarder. Certains d’entre eux rajoutent mais on peut aussi la congeler crue et la cuire plus tard ». Pas très clair tout ça. La recette qu’on vous donne ici est particulièrement riche en œufs. Elle contient donc beaucoup d’eau et développera plus, lors de la cuisson, qu’une pâte à choux plus sèche. Dans cette recette, il faut attendre que la pâte à choux soit revenue à température ambiante avant de la pocher. Chaude, elle finirait en flaque. Une fois pochée, elle peut également se congeler, on vous en reparle dans l’astuce n°10. Une fois la bonne texture obtenue, filmez la pâte à choux au contact et laissez-la revenir à température ambiante. Elle va épaissir » et sera plus facile à pocher. Texture parfaite Repos filmé au contact Poches garnies Pochage de la pâte à choux Ce qu’on adore avec les choux, c’est qu’on peut en réaliser de toutes les formes possibles et imaginables. Lisses ou cannelés, longs comme des éclairs, ronds comme des chouquettes ou en forme d’anneaux pour un paris-brest. Vous pouvez aussi laisser libre cours à votre fantaisie et décider de les pocher en zigzag, ou en triangle. C’est sans aucune limite si vous avez de l’imagination ! En ce moment, la grande mode est aux choux cuits dans des cercles à entremets. Vous pouvez ainsi leur donner des formes totalement inédites et d’une régularité parfaite. Ce n’est pas traditionnel du tout mais nous, on est fans ! Douilles PF14, unie 12, unie 10 et unie 8 Pochage classique Choux ronds Garnissez votre poche à douille munie d’une douille unie de la taille que vous souhaitez utilisez une douille 8 ou de 12 selon la taille des choux à réaliser. Pochez bien verticalement, puis coupez votre geste d’un mouvement circulaire. • Astuce n°10 C’est THE astuce pour obtenir des choux parfaitement réguliers sans plus jamais se casser la tête. Même les plus grands chefs l’utilisent ! Pour obtenir des choux d’une forme absolument parfaite et parfaitement identiques les uns aux autres, pochez la pâte à choux dans des moules en silicone demi-sphère de la taille de votre choix, puis passez-les au congélateur. Lorsque vous les démoulerez, vous obtiendrez des choux d’un gabarit parfait. Enfournez directement les choux congelés, sans attendre qu’ils décongèlent. Pochage des choux Choux pochés Lissage des choux Choux lissés Choux demi-sphère démoulés Choux et craquelin Éclairs et paris-brest Garnissez votre poche à douille munie d’une douille PF14 ou PF16 PF pour Petits fours ». Pour vous aider à pocher, vous pouvez faire une légère trace de farine de la forme souhaitée sur la plaque de cuisson. Pochez les éclairs en coupant votre geste d’un mouvement revenant vers l’éclair. Pochez les paris-brest en coupant votre geste dans la continuité de votre pochage. Le plus important étant d’arrêter d’appuyer sur votre poche avant de couper votre mouvement. Tout sera beaucoup plus clair après avoir vu cette vidéo. Vous y découvrirez d’abord quelle est la texture de pâte à choux que vous devez obtenir pour avoir des choux parfaits. S’en suivent les gestes de pochage pour un chou rond, un éclair et un paris-brest. • Astuce n°11 Vous pouvez récupérer la pâte à choux pochée et la remettre dans votre poche à douille afin de vous entraîner plusieurs fois à pocher ou en cas de raté. • Astuce n°12 Afin d’éviter que les choux craquellent lors de la cuisson, certains ouvrages recommandent de les rayer à l’aide d’une fourchette. C’est efficace, mais qu’est-ce que c’est moche!!! Nous vous conseillons plutôt de les pocher directement à l’aide d’une douille petits fours PF afin qu’ils soient striés tout de suite. Les stries font office de joints de dilatation et permettent à la pâte à choux de mieux développer. • Astuce n°13 Pour avoir des éclairs vraiment parfaits, certains pros trichent » en faisant de longues bandes de pâte à choux qu’ils congèlent. Ils les découpent ensuite à la bonne taille à l’aide d’un couteau. Pochage cerclé pour obtenir des formes originales Positionnez les cercles de votre choix sur une toile perforée type Silpain, elle-même disposée sur une plaque de cuisson. Tapissez les cercles d’une bande de toile perforée découpée à la bonne taille. Montage pour choux cylindriques Montage pour choux cylindriques Montage pour choux cylindriques Garnissez les cercles sur 1/3 de leur hauteur. Attention, en garnissant plus, la pâte à choux déborderait ou serait trop dense et donc peu alvéolée. En garnissant moins, la pâte à choux ne remplirait pas totalement le cercle une fois cuite. Posez par-dessus une nouvelle toile perforée, puis une plaque. Terminez par quelques poids. Assurez-vous qu’ils passent au four ! De notre côté, nous utilisons des moules à cake ou à gratin remplis de riz cru. Pas de gâchis ! On réutilise ce même riz pour remplacer les billes de céramiques. C’est bien utile pour certaines cuissons. Attention cette méthode rallonge particulièrement les temps de cuisson. Comptez 1h à 1h30 de cuisson selon la hauteur de moule utilisé. • Astuce n°14 Il est important que la toile du dessus soit perforée pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper. Exemple pour nos choux cylindriques Diamètre de 5cm, hauteur de 6cm Poids de pâte à choux 45g Cuisson 1h30 à 170°C sans ventilation. Il vous faudra faire quelques tests selon les moules que vous souhaitez utiliser. Cuisson de la pâte à choux Durée de cuisson La durée de cuisson dépendra de votre four et de la taille des choux. Il faudra faire des tests. On partage ici, à titre indicatif, les temps de cuisson dans notre four Éclairs et gros choux environ 35 minutes Gros paris-brest environ 45 minutes Petits choux environ 20 minutes Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons. Vous pouvez également vérifier que le dessous du chou est bien coloré, comme sur la photo ci-dessous. Sur quel support cuire vos choux Pour notre part, nous les cuisons directement sur plaque anti-adhésive non graissée. Pour un effet damier » sur le dessous de vos choux, vous pouvez également choisir de les cuire sur un tapis Silpain. Pour éviter que le dessous des choux ne cuise trop vite, on double systématiquement la plaque de cuisson d’une autre plaque, dessous. La chaleur diffuse ainsi moins rapidement, évitant de sécher le cul » des choux avant que le dessus soit parfaitement cuit. Disposez idéalement vos choux en quinconce voir la dernière photo du chapitre craquelin » ci-dessous afin de favoriser la circulation de la chaleur entre les choux, et leur permettre ainsi d’optimiser leur cuisson. Comment régler votre four pour cuire la pâte à choux Méthode n°1 notre recommandation Enfournez la pâte à choux à mi-hauteur dans un four allumé réglé sur cuisson statique haut et bas, sans ventilation et préchauffé à 170°C. Cette méthode simple fonctionne parfaitement bien dans nos fours. C’est celle qu’on préconise. Méthode n°2 Si la première méthode n’est pas concluante, enfournez la pâte à choux à mi-hauteur dans un four éteint préalablement préchauffé à 260°C. Après 2/3 de temps de cuisson, rallumez le four sur cuisson statique haut et bas, sans ventilation à 170°C. • Astuce n°15 Certains préconisent de poser la plaque de choux dans le bas du four afin d’imiter la cuisson en four à sole, plus efficace. Cette méthode a tendance à trop cuire le dessous la semelle des choux. Si vous décidez de les cuire de cette manière, on vous invite à cuire des choux sur deux plaques l’une sur l’autre afin d’éviter la sur-cuisson. Les 4 précautions de cuisson ultra-importantes pour des choux réussis N’ouvrez la porte du four sous aucun prétexte lorsque les choux gonflent ! La vapeur d’eau s’échapperait et vos choux finiraient en crêpes. Si vous cuisez beaucoup de choux en même temps, entrouvrez la porte du four ouais, on aime les contradictions juste une seconde lorsque les choux ont fini de gonfler et commencent à dorer vers 2/3 du temps de cuisson, puis refermez-la immédiatement. En évacuant la vapeur d’eau à ce moment, vous permettez aux choux de sécher dans le four et de conserver leur forme bombée en refroidissant. Ne sous-cuisez pas les choux. Ils seraient trop humides et dégonfleraient en refroidissant. Il faut qu’ils soient bien secs une fois revenus à température ambiante. C’est la garniture qui permettra de leur donner de nouveau un peu d’humidité. S’il vaut mieux les cuire un peu trop que pas assez, ne cuisez pas non plus vos choux plus que nécessaire. Trop cuits, leur semelle le dessous deviendra très sèche et dure. Il vous sera alors difficile de la percer pour les garnir, et ils seraient particulièrement raides en bouche. Craquelin ou dorure ? Afin d’aider les choux à gonfler de manière uniforme, il est recommandé de les dorer délicatement à l’aide d’un pinceau imbibé de dorure à l’œuf. Certains les graissent également légèrement à l’aide d’une bombe à graisse alimentaire. Pour que les choux développent encore plus régulièrement, vous pouvez choisir de laisser tomber la dorure et de les recouvrir de craquelin. C’est notre version préférée ! Pourquoi est-ce qu’on ne jure que par le craquelin Alors, avec ou sans craquelin ? Le craquelin est une sorte de sablé étalé ultra-fin 1 ou 2 mm qu’on dispose sur les choux avant cuisson. Cette fine couche craquante enveloppe le chou avant qu’il développe et lui permet de gonfler sans craquer. L’esthétique des choux devient alors une arme de gourmandise massive ! Vous obtenez des choux parfaitement ronds, fondants à l’intérieur et avec une petite couche craquante sur le dessus. C’est à se damner ! • Astuce n°16 Si vous décidez d’utiliser du craquelin, il faut l’étaler vraiment très finement. Trop épais, le poids du craquelin empêcherait le chou de correctement gonfler lors de la cuisson. Recette du craquelin Ingrédients pour 200g 60g de beurre doux ou demi-sel 70g de sucre de canne bio 70g farine T55 Procédé Mélangez tous les ingrédients au batteur à la feuille ou à la main. Étalez le craquelin à environ 1mm d’épaisseur 2mm maximum entre deux feuilles de papier sulfurisé. À défaut d’avoir un laminoir dans votre cuisine, utilisez comme nous deux baguettes métalliques d’une épaisseur de 2mm que vous trouverez dans votre magasin de bricolage préféré, au rayon quincaillerie. Elles servent de guide au rouleau et permettent une épaisseur fine et uniforme sur tout votre fond de pâte. Stockez le craquelin au frigo ou au congélateur. Une fois qu’il est bien rigide, décollez-le des feuilles et détaillez-le de la forme voulue à l’aide d’un emporte-pièce. Il faut qu’il soit légèrement plus large que la taille du chou afin d’intégralement l’envelopper lors de la cuisson. Déposez-le délicatement sur les choux juste pochés ou congelés, et enfournez le tout directement. L’utilisation d’un craquelin ne modifie pas le temps de cuisson de la pâte à choux. réalisation du craquelin réalisation du craquelin réalisation du craquelin réalisation du craquelin étalage du craquelin étalage du craquelin étalage du craquelin prêts à cuire Conservation et utilisation de la pâte à choux Conservation Vous pouvez conserver vos choux crus au congélateur. Stockez-les simplement dans une boîte hermétique une fois qu’ils sont congelés et ne les faites pas décongeler avant de les enfourner. Ne stockez jamais la pâte à choux sans garniture au frigo, elle a horreur de l’humidité et finirait en chewing-gum. Garniture Vous pouvez garnir votre pâte à choux avec tout ce qui vous passe par la tête, à condition que ce ne soit pas trop mouillé ». Préférez les préparations grasses crémeux, ganache montée, chantilly plutôt que celles à base d’eau confit, gelée, etc.. Voici la liste de nos garnitures préférées, que vous pouvez adapter selon vos envies Une crème diplomate vanille, plus légère et moins sucrée que la crème pâtissière, pour un chou classique. Une chantilly vanille ou café, pour un chou aérien. Une ganache montée noisette, coco ou aux fruits, pour un chou plein de légèreté et de gourmandise. Un crémeux citron, chocolat ou caramel pour un chou ultra-gourmand et fondant. Une crème mousseline légère à la noisette pour retrouver toute la gourmandise d’un paris-brest. Vous pouvez ensuite laisser libre cours à votre imagination et mixer les plaisirs. Une crème diplomate vanille avec un caramel onctueux, un crémeux citron et du praliné noisette, un chou citron meringué, ou encore une ganache montée noix de coco et un confit mangue passion pour un chou gorgé de soleil ! Finition Plusieurs méthodes existent pour donner une petite touche de décor à vos choux. Ce n’est pas le sujet de cet article mais nous allons vous lister les techniques qu’on retrouve le plus souvent Juste avec du craquelin, pour un effet sobre et élégant. Un peu de fondant pâtissier, pour une finition à l’ancienne ». Un caramel à sec, pour une finition croquante façon pièce montée ». Une fine couche de pâte d’amande, pour une finition ultra-nette et moderne. Un glaçage, pour une finition brillante et glamour. Foire aux questions Pâte à choux à l’eau ou pâte à choux au lait ? C’est une question de goût. La pâte à choux réalisée uniquement avec de l’eau sera plus sèche et aura tendance à un peu plus craquer. La pâte à choux réalisée avec du lait sera plus moelleuse. Pour notre part, on choisit la voie du compromis. Moitié lait moitié eau, pour une pâte à choux à la fois moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Autre avantage du lait, la caséine la protéine du lait donne une jolie couleur caramélisée aux choux en caramélisant lors de la cuisson. Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ? Sous l’action de la chaleur, l’eau contenue dans la pâte à choux va s’évaporer. Ce dégagement de vapeur va faire gonfler la pâte à choux, puis le mélange farine/œuf va coaguler et se solidifier, figeant ainsi la pâte à choux avec une cavité en son centre. En faisant le tour des blogs parlant de pâte à choux, on a pu parfois lire Fouettez rapidement la pâte à choux pour y incorporer de l’air, ainsi elle gonflera mieux ». Euh, pardon ? Si on voulait faire foisonner la pâte à choux, on la mélangerait au fouet et non à la feuille. Et c’est le dégagement de vapeur d’eau qui fait gonfler la pâte. En ajoutant de l’air dans cette pâte, vous risquez surtout d’avoir des bulles d’air qui explosent lors de la cuisson et font de jolis trous dans vos éclairs ou autres paris-brest. Pourquoi la pâte à choux ne gonfle pas ? Il y a plusieurs raisons possibles à cela. Raison n°1 Vous n’avez pas suffisamment chauffé la panade L’amidon ne s’est pas suffisamment transformé en empois et la pâte à choux n’a pas l’élasticité requise pour retenir la vapeur d’eau qui se dégage lors de la cuisson. Raison n°2 Votre pâte à choux n’est pas assez hydratée Vous n’avez pas ajouté assez d’œufs et le dégagement de vapeur n’est pas suffisant pour la faire gonfler. Raison n°3 Vos œufs sont trop froids Si vous incorporez des œufs froids dans la panade chaude, le choc thermique provoqué empêchera le développement de la pâte à choux. N’utilisez que des œufs à température ambiante. Raison n°4 La température de votre four est trop élevée Ou la ventilation trop forte on vous invite vraiment à cuire la pâte à choux sans ventilation. L’extérieur de la pâte à choux est saisi et durcit avant que le dégagement de vapeur ait pu avoir lieu. Raison n°5 Votre pâte à choux est trop liquide Si elle est trop hydratée, la pâte à choux pochée va se liquéfier et l’empois n’aura pas suffisamment d’élasticité pour gonfler sous l’effet de la chaleur et du dégagement de vapeur d’eau. Raison n°6 Votre pâte à choux est huileuse Il y a des traces de beurre dans votre pâte à choux. Deux causes possibles à cela Le beurre n’était pas totalement fondu lorsque vous avez incorporé la farine. Vous avez refroidi votre panade trop longtemps avant d’incorporer les œufs et le beurre a suinté. Quelle que soit la raison, la présence de beurre liquide dans la panade empêche le bon mélange des œufs, la bonne hydratation de la panade, anéantissant ainsi toute chance que la pâte à choux développe une fois au four. Pourquoi la pâte à choux retombe une fois sortie du four ? Généralement, c’est parce que vous n’avez pas suffisamment poussé la cuisson. Si la pâte à choux est encore humide, elle va s’affaisser en refroidissant. Assurez-vous que toute la pâte à choux est de couleur ambrée ou dorée, même à l’intérieur des sillons et des craquelures. Mieux vaut une pâte à choux trop cuite que pas assez ! Pourquoi la pâte à choux craque ? Si la pâte à choux craque en gonflant, c’est parce qu’elle manque de souplesse. Soit parce que la panade n’a pas été suffisamment séchée, soit par manque d’hydratation d’œuf. Vous pouvez également privilégier la pâte à choux avec moitié eau moitié lait, voire 100% lait, elle sera plus souple. Quelle quantité de pâte à choux produire ? Le rendement de production de la pâte à choux est d’environ 85%. Ce qui signifie que 100g d’ingrédients pesés donneront 85g de pâte à choux crue. Les poids ci-dessous sont indiqués en grammes de pâte à choux crue. Un éclair ~ 30g Un paris-brest individuel ~ 40g Un chou pour un saint-honoré individuel pâte crue diamètre de 2cm environ ~ 4g Un chou pour une chouquette pâte crue diamètre de 3cm environ ~ 6g Un chou pour un chou individuel garni pâte crue diamètre de 4cm environ ~ 11g Un chou pour un gros corps de religieuse pâte crue diamètre de 5cm environ ~ 15g Résumé et points fondamentaux On vous avait prévenus, ce dossier est hyper complet. Et il est probable que vous vous sentiez un peu perdues au milieu de ce flot d’informations après l’avoir lu une première fois. Voilà donc les points fondamentaux à retenir pour réussir votre pâte à choux Pesez bien tous vos ingrédients, œufs y compris. Faites en sorte que tout le beurre soit fondu lorsque les liquides arrivent à ébullition. Tamisez votre farine et versez-la en une fois, puis mélangez immédiatement à l’aide d’une spatule. Votre panade doit être bien lisse et se décoller de la casserole et de votre spatule. Utilisez des œufs à température ambiante. Rajoutez les œufs battus petit à petit et n’oubliez pas de racler régulièrement les bords de votre cul de poule ou de la cuve de votre robot. Utilisez la méthode des moules demies-sphères pour une régularité garantie. Utilisez du craquelin pour des choux hyper réguliers. Éclatez-vous ! *** Avec ce dossier ultra-complet, la pâte à choux n’a plus aucun secret pour vous. Vous pouvez être certains qu’après avoir ajusté votre four, vous sortirez des choux de champion ! Nous espérons que vous avez pris autant de plaisir à lire ce dossier que nous en avons pris à le réaliser. S’il vous a plu, laissez-nous un petit commentaire juste en dessous et partagez ce dossier sur vos réseaux sociaux, ça nous permettra de faire grandir ce blog encore plus vite. Mehdi

Je prends enfin le temps de vous écrire un article détaillé sur la recette de pâte à choux, avec, en prime, tous mes conseils pour la réussir. Comment préparer la pâte à choux, quelle texture doit-elle avoir, comment la coucher, comment la cuire, … Vous saurez tout sur la pâte à choux !La pâte à choux est née vers 1540, elle est l’invention de Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis. Il en existe de nombreuses recettes et les proportions d’ingrédients peuvent énormément varier d’une région à l’autre. On la prépare avec de l’eau minérale de préférence pour obtenir des choux plus secs, ou sur la base d’un mélange d’eau et de lait pour des choux plus moelleux. Elle peut être utilisée pour des recettes sucrées éclairs, religieuses, Paris-Brest, profiteroles, … ou des recettes salées gougères, pommes dauphines, ….Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ?C’est l’évaporation du liquide contenu dans la pâte à choux qui, à la cuisson, va s’évaporer et faire boursoufler le chou et fera éclater la petite croûte qui s’est formée. La farine et l’oeuf vont ensuite s’épaissir et se coaguler pour maintenir la pâte faire et réussir la pâte à choux ?La pâte à choux est une recette très technique. Je vous conseille par conséquent de préparer tous vos ustensiles et toutes vos pesées avant de la matériel, il vous faudra une plaque à pâtisserie en métal non perforée, ou une plaque en métal perforée recouverte d’un papier sulfurisé de qualité ou d’un tapis silpatune poche à douilleune douille lisse de 9mm pour des choux, chouquettes ou religieuses, une douille petit four de 12mm pour les éclairsun cul de poule, une maryse, un batteur, une spatulePour les ingrédients de l’eau, minérale de préférencedu laitdes oeufsde la farine tamiséedu beurredu sucre, du selCommencez par peser tous les ingrédients. Les oeufs doivent être battus en omelette pour pouvoir être incorporés dans la panade à proportions égales entre le blanc et le jaune d’oeuf. La farine doit être tamisée pour pouvoir être incorporée correctement. Le beurre froid doit être coupé en petits morceaux pour qu’il puisse fondre rapidement dans le liquide chaud sans que celui-ci ne doive rester longtemps à ébullition. Dans le cas contraire, une partie du liquide s’évaporerait et fausserait ainsi les proportions mettant à mal le résultat final de la commence par faire chauffer le liquide eau ou eau et lait avec le sel, le sucre en poudre et les morceaux de beurre. Une fois le beurre fondu et le liquide à ébullition, on ajoute, hors du feu et en une fois, la farine tamisée. On l’incorpore délicatement à la spatule en raclant bien les bords de la casserole et on veille à ce qu’aucun grumeau ne se forme. On obtient la ensuite l’étape de dessèchement de la panade. On remet la casserole sur le feu et on mélange vivement la panade pour la faire sécher. On doit observer une fine pellicule se former au fond de la vous dessècherez votre panade, plus il faudra rajouter d’oeuf pour que la pâte à choux soit à la bonne texture. Une panade moins desséchée ne sera pas signe d’une pâte à choux ratée mais nécessitera un ajout moindre en oeufs. C’est en cela qu’il est difficile de donner une recette de pâte à choux inratable. Il faut avant tout être très attentif à la texture de la pâte à pâte à choux est à la bonne texture lorsqu’elle est lisse, soyeuse et qu’elle forme une petite crête lorsque vous soulevez la pouvez également vérifier que la pâte à choux est réussie en traçant un sillon dans le bol avec une spatule. Celui-ci doit se refermer doucement après le passage de la et astuces pour réussir la pâte à chouxUne fois la pâte à choux mise en poche, avec une corne, veillez à chasser toutes les bulles d’air qui pourraient se trouver dans la poche et ainsi compromettre le couchage des vos choux sur une plaque en métal lisse préalablement graissée ou sur une plaque en métal perforée recouverte d’un papier sulfurisé de qualité ou d’un tapis bien vos choux, ils vont se développer à la votre poche à douille à la verticale de la plaque, placez la douille 1 centimètre au dessus de la plaque et appuyez sur la poche sans bouger votre main. Pour faire de plus gros choux, augmentez la pression mais ne faites aucun autre mouvement avec votre main que celui de la monter verticalement au fur et à mesure que le chou de pocher votre choux et stoppez votre mouvement en faisant un petit mouvement vous n’êtes pas satisfait de la forme que vous venez de coucher, vous pouvez récupérer la pâte à choux et la remettre en poche, puis choux, ou autres éclairs, doivent être dorés au pinceau avant cuisson. Ils peuvent être dorés avec du lait, avec un oeuf battu, avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait ou de crème. Faites des essais et voyez ce que vous vous voulez faire des chouquettes, le sucre en grains doit être mis après la dorure pour qu’il adhère parfaitement sur les faire de jolis choux bien ronds, vous pouvez préparer un craquelin mélange de beurre, de farine et de cassonade que vous disposerez sur les choux avant cuisson. Si vous préparez le CAP Pâtissier, le craquelin est interdit ! L’astuce pour des choux bien ronds est de tremper une fourchette dans l’eau et d’appuyer légèrement, en croix, sur chaque chou avant la cuisson de la pâte à chouxLa pâte à choux se cuit en chaleur statique. Sur votre four, ce mode de cuisson doit être représenté par deux traits parallèles. On ne doit jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux ! Même pas une seconde, même pas avec une cuillère en bois coincée dans la porte, jamais, never, ever !!Comment sait-on que la pâte à choux est cuite ?Votre pâte à choux est cuite lorsque les sillons que le développement des choux a causés sont de la même couleur que le chou lui même. Un chou cuit est léger, doré et croustillant en mes choux retombent après cuisson ?Tout simplement parce qu’ils ne sont pas assez on coucher la pâte à choux et la mettre en cuisson plus tard ?Non ! La pâte à choux couchée doit être immédiatement cuite !En revanche, la pâte à choux se congèle très bien. Pour faire de jolis choux bien ronds vous pouvez donc tout à fait coucher votre pâte à choux dans des demi-sphères, les congeler et les cuire également que vous pouvez tout à fait conserver une pâte à choux dans sa poche, au réfrigérateur jusqu’au lendemain. C’est d’ailleurs comme ça que je procède pour être sûre de coucher de jolis choux bien ronds sans passer par l’étape congélation. La pâte à choux bien froide est plus ferme et plus facile à 40 chouquettesTemps de préparation 20 minTemps de cuisson 40 minTemps total 1 hPour la pâte à choux125 ml d'eau minérale de préférence125 ml de lait1 cuillère à soupe de sucre en poudre1/2 cuillère à café de sel75 g de beurre froid coupé en petits morceaux150 g de farine T45 tamisée4 oeufsPréparation de la pâte à chouxPréparez toutes les une casserole, réunissez l'eau, le lait, le sel, le sucre en poudre et le beurre froid coupé en petits chauffer ce mélange à feu moyen. Le beurre doit fondre avant que le mélange soit à ébullition pour éviter l'évaporation de trop de le mélange à du feu, ajoutez la farine tamisée en une fois et, avec une spatule, mélangez bien pour qu'il n'y ait aucun la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la mélangeant bien. Une fine pellicule doit se former au fond de la la panade dans le bol du robot et fouettez 2 minutes à la feuille pour qu'elle refroidisse un peu et que les oeufs ne cuisent pas instantanément à son les oeufs battus, petit à petit, tout en fouettant la pâte à choux à la feuille sur la vitesse 2 du que l'oeuf soit bien incorporé avant d'en régulièrement la texture de la pâte à choux. Selon que vous avez plus ou moins desséché la panade vous aurez besoin d'ajouter plus ou moins d' un sillon dans la pâte à choux avec une spatule, il doit se refermer doucement dans un mouvement la pâte à choux en poche munie d'une douille lisse de le four à 200° th6/7 chaleur une plaque en métal ou recouvrez une plaque perforée de papier sulfurisé ou d'un vos choux en les espaçant vos choux et, avec une fourchette trempée dans l'eau, faites des petits croisillons sur les choux pour leur garantir un développement les choux pour 40 minutes de la cuisson sans ouvrir la porte du four. Si vos choux sont plus gros ou plus petits, le temps de cuisson va varier. Il sont cuits lorsqu'ils sont uniformément dorés. Les sillons doivent être de la même couleur que le la sortie du four, placez les choux sur une grille pour les faire refroidir à température ambiante.

Cuisson: 25 min. Préparez la pâte à choux : 1. Dans une casserole, mélangez l’eau, le beurre et le sel. Faites cuire à feu vif pour porter à ébullition. Lorsque le beurre est complètement fondu, retirez du feu. 2. Incorporez ensuite la farine d’un coup en remuant énergiquement avec une spatule en bois. 3.

Pourquoi mettre une recette de pâte d’amandes ou marzipan, massepain, alors que c’est si simple?? Car cette recette est celle de la pâte d’amandes préparée à chaud. Elle ne contient pas de blanc d’œuf. Pourquoi faire me direz vous? Car c’est la plupart du temps de cette façon que les professionnels préparent la pâte d’amandes. Et l’intérêt majeur de celle-ci est la longue conservation de cette pâte, car il n’y donc pas de blanc. On l’utilisera pour garnir les chocolats, les fruits déguisés… Si l’on prévoit de consommer sa pâte d’amandes tout de suite, il est évident que l’on peut se tourner vers la pâte d’amandes préparée à froid avec blanc, mais si l’on souhaite réaliser des sujets en pâte, ou garnir des chocolats ou simplement en faire un certaine quantité pour la conserver, alors cette recette est l’idéale! Mais rassurez vous, je mets aussi les proportions de la recette à froid… Recette de la pâte d’amandes à froid pas de photo -200g de sucre glace -200g de poudre d’amande -40g de glucose anhydre celui ci se trouve en pharmacie et évite à la pâte de se dessécher trop rapidement et donne du moelleux -80 à 110g de blanc d’œuf Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et le glucose anhydre. Ajouter progressivement le blanc d’œuf jusqu’à consistance recherchée! Pourquoi le nom de pâte d’amandes confiseur »? C’est simplement une appellation pour déterminer la quantité d’amande par rapport au sucre. Il y a la pâte d’amandes supérieure 66% d’amandes, l’extra 50%, confiseur 33% et commune 25%. J’ai choisi la confiseur » pour sa simplicité d’utilisation surtout l’étape du rouleau et sa longue conservation. Et je ne vois pas trop de différence avec l’extra au niveau gustatif! Recette de la pâte d’amandes à chaud -120g d’amandes blanchies ou de poudre d’amande -200g de sucre -40g de sirop de glucose -80g d’eau -colorant en poudre facultatif Commencer par broyer les amandes blanchies. Il faut simplement les réduire en poudre plus fine que sur la photo. Si l’on souhaite colorer la pâte, il suffit de mettre la pointe d’un couteau de colorant en poudre dans la poudre d’amande et de bien mélanger… Mettre le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole sur feu modéré. Amener le tout à 116°C. Verser le sirop sur la poudre d’amande. Et bien mélanger, surtout sil il y a du colorant dans la poudre d’amande! Verser sur un marbre ou un tapis siliconé et laisser complétement refroidir. La pâte n’est pas encore prête. En refroidissant, la sucre se solidifie et la consistance est granuleuse. Certaines recettes ou livres préconisent de remettre au broyeur/mixeur. Surtout pas!! J’ai déjà tout essayé j’ai fait 4 recettes pour arriver enfin à cela, comme quoi c’est parfois compliqué de simplifier!. Le mixeur va broyer trop intensément les amandes et risque des leur faire rendre leur huile. J’utilise un rouleau à pâtisserie le mieux serait un rouleau à sucre ou à nougat en métal!. Il suffit d’écraser fortement la pâte au rouleau. Jusqu’à ce que la pâte adhère au rouleau et soit douce au toucher. Décoller la pâte du rouleau puis retravailler la pâte à la main comme une pâte à pain pendant 2 ou 3 minutes. La pâte est alors prête! Il suffit de l’utiliser pour la recette recherchée!

Jepense que la pâte à choux est un peu ma passion du moment, tout le processus me fascine. Je n’avais jamais oser me lancer avant parce que honnêtement cette histoire de double séchage ( à la casserole et au four) ça me faisait un peu peur. Et puis il faut aussi une cuisson parfaite sinon ils retombent comme des soufflés ( encore une

1 / 40 Que faire avec du fromage blanc ? Le fromage blanc est un ingrédient qui ravit les papilles des gourmands et des gourmets. Petits et grands en raffolent ! En faisselle, lisse ou battu, sucré ou salé, ce fromage peut être cuisiné à toutes les sauces gâteau, mousse, terrine, gratin… Faites-vous plaisir et régalez vos proches avec nos recettes à base de fromage à réaliser, ce gâteau très léger au fromage blanc est agrémenté de raisins qui lui confèrent une certaine fraîcheur et une belle acidité en bouche. Que ce soit pour le dessert, le goûter et même pour le petit-déjeuner, ce gâteau vous régalera ! 2 / 40 Fruits rouges au fromage blanc Ce dessert est parfait pour terminer un repas gourmand. Confectionné avec du fromage blanc et des fruits rouges framboises, myrtilles, fraises…, il est à la fois rafraîchissant, plein de saveurs et agréablement coloré. 3 / 40 Mousse de fromage blanc et coeur liquide de Cranberry Ocean Spray Cette mousse légère et délicieuse allie l’onctuosité du fromage blanc et l’acidité de son cœur liquide de cranberry. Elle fera parfaitement office de dessert pour finir en beauté un repas copieux. 4 / 40 Verrines de fromage blanc aux pêches Très jolies et ultra goûteuses, voilà comment on peut définir ces verrines. Grâce à une belle combinaison de fromage blanc, d’oreillons de pêches au sirop et d’un peu de confiture d’ananas coco, ce dessert aura beaucoup de succès auprès de vos proches. 5 / 40 Terrine de poivrons au fromage blanc de chèvre Si vous avez l’habitude d’utiliser le fromage blanc dans vos desserts, cette fois-ci, incorporez-le dans une recette salée. Cette terrine haute en couleur se déguste fraîche, en entrée. Accompagnée de salade et d’un peu de mayonnaise, c’est un véritable régal ! 6 / 40 Gâteau au fromage blanc, aux cerises et à la noix de coco Tout aussi gourmand que le fameux cheesecake, ce gâteau au fromage blanc et aux cerises sera parfait pour le dessert. En ajoutant un peu de noix de coco râpée, vous obtiendrez une saveur exotique qui fera le plaisir de vos papilles. 7 / 40 Tartare de poissons fumés aux herbes et bavarois de fromage blanc En panne d’idées recettes pour une entrée savoureuse ? Misez sur ce tartare de poissons fumés aux herbes avec son délicieux bavarois de fromage blanc. Cette entrée pleine de fraîcheur sera parfaite pour un déjeuner estival sur la terrasse. 8 / 40 Mousse de fromage blanc aux fruits rouges et amandes Variez les plaisirs en agrémentant votre traditionnelle mousse de fromage blanc aux fruits rouges d’un peu de poudre d’amandes. Cette délicieuse mousse se savoure sans complexe à la fin d’un bon repas. 9 / 40 Fromage blanc et radis sur pumpernickel Grâce au goût assez prononcé du pumpernickel et à la saveur un peu forte du radis associés à l’onctuosité du fromage blanc, cette recette offrira une véritable explosion de saveur en bouche. 10 / 40 Quenelles au fromage blanc et aux fraises En seulement 20 minutes, réalisez ces délicieuses quenelles au fromage blanc saupoudrées de poudre de noisettes et avec un cœur de fraise. Facile à réaliser, cette recette se savoure à n’importe quel moment de la journée. 11 / 40 Gâteau aux griottes et au fromage blanc La saveur sucrée et légèrement acidulée des griottes imprègne ce gâteau au fromage blanc bien crémeux et savoureux. Démontrez vos talents de pâtissière en régalant les papilles de vos convives avec ce délicieux gâteau. 12 / 40 Fromage blanc en faisselle saveur scandinave Cette recette colorée et à la saveur inégalée vous emmènera directement en Scandinavie. Ajoutez quelques dés de concombres, des tranches de saumon fumé et des œufs de truite à une faisselle et vous obtiendrez une entrée légère et délicieuse. 13 / 40 Coupe de mangue au fromage blanc Pour clore un repas copieux, misez sur ce dessert composé d’une mousse de fromage blanc agrémentée de tranches de mangue et de quelques fraises… Succès assuré auprès de vos invités ! 14 / 40 Gratin de fromage blanc aux fraises Le gratin n’est pas forcément servi en tant qu’entrée ou en plat. Avec cette recette, confectionnez un gratin sucré avec une bonne dose de fromage blanc et des fraises joliment colorées. Saupoudrez votre gratin de sucre glace et décorez avec quelques feuilles de menthe pour une jolie présentation. 15 / 40 Dessert carpaccio de melon, groseilles et fromage blanc en faisselle Grâce à sa fraîcheur et à sa légèreté, ce dessert se déguste lors des belles journées ensoleillées. L’arôme exquis du melon, le crémeux du fromage blanc ou encore le goût acidulé des groseilles sont autant de raisons pour préparer ce dessert. 16 / 40 Fromage blanc à la banane Vous avez des invités surprise ? Préparez en un rien de temps ce savoureux dessert alliant le croquant de l’amaretti, la douceur du fromage blanc et la saveur exotique de la banane. Parsemez de quelques copeaux de chocolat pour en mettre plein la vue à vos invités. 17 / 40 Gâteau au fromage blanc et aux kiwis Aussi joli que savoureux, ce gâteau séduira les petits autant que les grands. Le goût acidulé du kiwi et la légèreté du fromage blanc s’harmonisent parfaitement dans cette recette qui se déguste après un repas copieux ou au goûter. 18 / 40 Gâteau au fromage blanc et aux pêches blanches Pour satisfaire toutes vos envies gourmandes, mettez-vous derrière les fourneaux et lancez-vous dans la confection de ce délicieux gâteau au fromage blanc et aux pêches blanches. 19 / 40 Tarte aux poires et au fromage blanc Faites plaisir à vos enfants en leur proposant cette délicieuse tarte au goûter. Grâce à sa saveur exquise, vos jolies têtes blondes la dévoreront en un rien de temps. 20 / 40 Dessert Fromage blanc en faisselle et palets bretons Simple et facile à réaliser, cette délicieuse recette se prépare avec du fromage blanc en faisselle, des palets bretons et de la bonne crème anglaise. Ce dessert gourmand se dévore avant tout avec les yeux ! 21 / 40 Quiche et fromage blanc en faisselle Pour un repas de pique-nique ou pour une entrée gourmande, laissez-vous tenter par cette quiche offrant un parfait mariage du fondant du fromage blanc et du croustillant de la pâte feuilletée. 22 / 40 Pommes de terre au four, sauce au fromage blanc Oubliez le beurre et les autres sauces, et misez sur une succulente sauce au fromage blanc pour accompagner vos pommes de terre au four. Ajoutez quelques feuilles de cerfeuil et des dés de concombre pour un plaisir en bouche garanti. 23 / 40 Dessert Fromage blanc en faisselle, nage d'agrumes à la marocaine Ce dessert exquis se prépare rapidement et avec seulement quelques ingrédients. Grâce aux arômes de la fleur d’oranger et de la cannelle, cette recette est une véritable invitation pour un voyage culinaire au Maroc. 24 / 40 Gaufres aux herbes et fromage blanc Donnez de nouvelles saveurs à vos gaufres en les accompagnant d’une bonne crème à base de fromage blanc et d’herbes, vous obtiendrez une excellente entrée qui surprendra le palais de vos convives. 25 / 40 Gratin de fromage blanc aux nectarines Pour un dessert gourmand, ce gratin de fromage blanc aux nectarines fera l’affaire. En seulement 15 minutes, confectionnez ce gratin sucré qui séduira petits et grands. 26 / 40 Gaspacho au fromage blanc et dés de légumes Changez du traditionnel gaspacho aux tomates et variez les plaisirs avec ce gaspacho au fromage blanc. Parsemez de dés de légumes pour obtenir une entrée gourmande et savoureuse. 27 / 40 Rouleau de saumon fumé et haricots verts, sauce fromage blanc et Cranberry Surprenez les papilles de vos invités en leur proposant un mélange de saveurs exceptionnelles grâce à ces rouleaux de saumon fumé et haricots verts accompagnés de leur sauce au fromage blanc et cranberry. 28 / 40 Fromage blanc à la vanille et brochettes de fruits Pour des brochettes de fruits encore plus délicieuses, accompagnez-les d’une sauce généreuse et gourmande à base de fromage blanc et de mascarpone. Ce dessert comblera l’appétit des gourmands et des gourmets. 29 / 40 Crème de fromage blanc aux figues et pignons de pin En seulement 20 minutes, préparez cette délicieuse entrée qui allie l’onctuosité du fromage blanc au craquant des pignons de pins. Agrémentée de figues, cette succulente recette offre une palette de saveurs inégalée. 30 / 40 Tarte au fromage blanc et au cacao pâte de Felder Pour finir en beauté un délicieux repas, une bonne tarte est parfaitement de mise. Préparée avec du fromage blanc onctueux et du cacao, elle sera encore plus savoureuse et fera le bonheur de vos papilles. 31 / 40 Pancakes légers au fromage blanc Variez vos apéritifs avec ces pancakes au fromage blanc, légers et savoureux. Pour des bouchées encore plus gourmandes, accompagnez-les de jambon, de rillettes, de salade ou tout ce qui vous fait envie. 32 / 40 Charlotte légère au fromage blanc et à la mangue Voilà un dessert qui fera le régal de vos papilles ! Changez de la charlotte aux fraises et laissez-vous tenter par cette recette qui vous séduira par sa légèreté et sa saveur exquise. 33 / 40 Mini Clafoutis au Fromage Blanc & Cerises Pour un goûter d’anniversaire ou pour le dessert, ces mini-clafoutis feront parfaitement l’affaire. Variez la recette traditionnelle en remplaçant le lait par du fromage blanc, vous obtiendrez ainsi un dessert bien gourmand. 34 / 40 Tarte pommes poires sur lit de fromage blanc Il n’y a rien de plus classique qu’une bonne tarte aux pommes et aux poires pour un dessert ou un goûter gourmand. Toutefois, en disposant vos fruits sur un lit de fromage blanc, vous obtiendrez une nouvelle association de saveurs qui ravira vos papilles. 35 / 40 Fromage blanc aux quartiers de mandarines Envie de terminer votre repas par un dessert léger et rafraîchissant ? Voici une recette à base de fromage blanc et de mandarines. Une touche subtile de gingembre apportera un peu de peps dans ce dessert onctueux et sucré. 36 / 40 Gâteau au fromage blanc et raisins secs et coulis de miel Voici un gâteau facile à réaliser et particulièrement savoureux composé de fromage blanc et de raisins secs. Servi avec son coulis de miel et un peu de chantilly, il aura du succès auprès de vos bout’choux. 37 / 40 Tarte fromage blanc et speculoos Le parfum exaltant de la cannelle, le croquant du spéculoos, la douceur du fromage blanc… Une seule bouchée de cette tarte vous fera tomber des nues ! Cette tarte ne laissera personne indifférent que ce soit à l’heure du dessert ou pour le goûter. 38 / 40 Soupe à la tomate et fromage blanc Envie d’un repas léger mais savoureux ? Cette soupe à la tomate fera parfaitement l’affaire. Servie avec un peu de fromage blanc battu pour alléger le goût acidulé de la tomate, cette soupe est tout simplement un régal. 39 / 40 Tarte citronnée au fromage blanc et aux fraises Cette tarte citronnée au fromage blanc et aux fraises est très parfumée. La pâte est délicieuse, la crème faite de fromage blanc et de citron est onctueuse à souhait et les fraises sont tout simplement savoureuses. Un vrai délice pour les papilles ! 40 / 40 Cake au fromage blanc Voici un cake original qui en ravira plus d’un. Composé de fromage blanc à 0 %, ce cake est parfait même pour celles qui sont au régime. Une recette à essayer absolument !

Préparezla pâte à choux. : dans une casserole faites fondre le beurre avec l’eau et le sel, le lait. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez en pluie la farine. Mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Macarons, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses... Voilà des noms qui se passent de traduction. Il s'agit là de gâteaux qui réjouissent les papilles du monde entier, héritiers d’un savoir-faire multi-centenaire remis au goût du jour par des pâtissiers artistes et innovants. Petite histoire de la pâtisserie C’est au Moyen Âge que s'opère la distinction entre cuisiniers et pâtissiers. Les gâteaux perdent leur caractère sacré et deviennent des mets de fête. De cette époque datent le blanc-manger, les crêpes, les flans ou encore le croissant. Avec le mariage de Catherine de Médicis avec le futur Henri II apparaissent les premières glaces ainsi que la pâte à choux inventée par Popelini, célèbre pâtissier italien. Au XVIIe siècle, Anne d'Autriche rapporte le chocolat de la cour d’Espagne, les buffets gigantesques de la cour à Versailles se parent de pièces montées tandis que Vatel invente la crème Chantilly dans le château du même nom. Mais c’est au XIXe que la pâtisserie française connaît son véritable essor. Antonin Carême publie son ouvrage "le Pâtissier royal", qui fait toujours référence. Les repas se terminent par des millefeuilles, vacherins, savarins, profiteroles ou encore des éclairs et des religieuses. Les nouvelles tendances de la pâtisserie Bûches légères glacées ou bavaroises, religieuses violettes ou orangées... Si les classiques de la pâtisserie font un retour en force en ce début de XXIe siècle, beaucoup sont revisités par des pâtissiers devenus stars dans le sillage de Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder ou Philippe Conticini voyagent dans le monde entier, "signent" leurs créations et présentent leurs "collections" dans des pâtisseries-écrins, tels des bijoux chez un grand joaillier. Le top 10 des classiques de la pâtisserie française La tarte Tatin alors qu’elles préparaient une tarte aux pommes dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron en Sologne, les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin l’oublient dans le four et la font brûler. Elles décident de garder les pommes caramélisées et de rajouter de la pâte sur le dessus… La tarte Tatin était née ! La religieuse elle a été inventée en 1855 par Frascati, célèbre pâtissier-glacier parisien. Elle avait à l'époque une forme différente un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. Le Paris-Brest en hommage à la course cycliste Paris-Brest de 1905, ce gâteau à base de crème au beurre, de praliné et de pâte à choux prend la forme d’une roue de vélo. L’éclair, Le mille-feuille, Le macaron, Le Saint-Honoré, L’Opéra, La tarte citron meringuée, Le fraisier. Prendre des cours de pâtisserie À Paris trois adresses, la prestigieuse maison Lenôtre dévoile les recettes des grands classiques de la pâtisserie française aux gastronomes amateurs apprenez à élaborer un mille-feuille, le Saint-Honoré Gaston Lenôtre ou encore un opéra. À Paris le jeudi à 18h30 et à Strasbourg le samedi matin, Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon, dispense des cours de pâtisserie classique à des groupes de dix participants. À Lyon, le pâtissier Sébastien Bouillet a ouvert son "Gâteau Ecole" qui propose des cours à thème macarons, pâte à chou, fraisier, desserts d’autrefois…. Dans la vallée du Rhône, le chocolatier Valrhona vous propose ses stages gourmets, des ateliers vivants animés par des chefs pâtissiers qui vous transmettent l’art des éclairs, des macarons et des grands classiques Saint-Honoré, opéra, mille-feuille…. Bonnes pâtisseries à Paris… et en France La Pâtisserie des rêves, à Paris Philippe Conticini revisite les classiques de la pâtisserie. Des gâteaux et du pain, à Paris la jeune Auvergnate Claire Damon, ancienne élève de Pierre Hermé, affiche une pâtisserie très personnelle inspirée par les fruits de saison. Sébastien Gaudard, à Paris l'ancien chef pâtissier de Fauchon sublime la pâtisserie traditionnelle. Saint-Honorés, babas au rhum, millefeuilles et autres puits d'amour sont les stars de sa boutique du 9è arrondissement. Sève, à Lyon en dehors des chocolats et pâtisseries traditionnelles dont la véritable tarte aux pralines rouges, spécialité lyonnaise, le maître chocolatier pâtissier Richard Sève propose ses créations originales dans ses quatre boutiques lyonnaises. Les Douceurs de Louise, à Bordeaux Philippe Andrieu, un ancien de chez Fauchon et de chez Ladurée, imagine éclairs fruités, macarons, tartes et autres cakes. Sa boutique est située place des Grands Hommes, dans le Triangle d’Or bordelais. La pâtisserie Intuitions, à Cannes dans son "salon de gourmandises", le chef Jérôme de Oliveira, champion du monde de Pâtisserie, vous invite à succomber à ses créations Paris-Brest, tarte citron meringuée, fraisier, tropézienne…

23juil. 2020 - Découvrez le tableau "Gâteaux pâte à chou" de boquet sur Pinterest. Voir plus d'idées sur le thème gâteaux et desserts, recette dessert, recettes sucrées. Pinterest. Aujourd'hui. Explorer. Lorsque les résultats de saisie automatique sont disponibles, utilisez les flèches Haut et Bas pour vous déplacer et la touche Entrée pour sélectionner. Pour

En cette période, j'ai envie de desserts et de pâtisseries tendres, croustillantes mais aussi festives et gourmandes ! Alors je vous ai concocté mes meilleures recettes à base de pâtes à choux chouquettes gourmandes, Paris-Brest classiques ou originaux, religieuses ou Salambo fondant et autres éclairs citron praliné ou pistache... Faites-vous plaisir et faites plaisir autour de vous !Que faire avec de la pâte à choux ? 1. Chouquettes gourmandes 3. Saint Honoré mangue framboise Une recette exotique et absolument délicieuse avec ce Saint-Honoré mangue framboise ! Un joli dessert qui rafraichit et qui régale les papilles !Découvrez la recette St Honoré mangue framboise en vidéo. 7. Paris-Brest façon Philippe Conticini Gourmands et tendres, vous allez aimer cette recette de Paris-Brest façon Philippe Conticini ! Fondants de gourmandise, ces petits choux vont vous apporter le succès garanti !J'ai tourné la recette en vidéo, c'est juste ici vidéo Paris-Brest. 9. Puits d'amourJe vous propose un max de love avec cette recette de puits d'amour elle mixe pâte à choux et crème Chiboust caramélisée. Du bonheur en barre ! 10. Choux à la crème Chantilly Oh les petits choux ! Lestés de crème Chantilly maison, ces choux à la crème tout en simplicité ne donnent que le meilleur dans l' Petits choux rochers au praliné Encore une recette bien gourmande avec ces petits choux rocher au praliné recette sympa à faire et goût renversant assuré ! 12. Saint-Honoré à la pistache Somptueux au goût et terriblement élégant, ce très joli Saint-Honoré à la pistache sublimera toute table de fête ! Un vrai régal à partager ! 13 Éclairs au chocolat Un classique que l'on adore ! Cette recette d'éclair au chocolat va faire plaisir à vos convives ! 14. Pâte à choux Voici pour finir LA recette de pâte à choux va vous permettre de réaliser votre Paris-Brest, votre Saint-Honoré, mais aussi vos petits choux qui donneront un air de fête à vos desserts et votre table. Je me trompe ou vous allez vous lancer, là maintenant tout de suite pour réaliser votre pâte à choux et choisir le dessert du jour ou du weekend ?

Badigeonnerles choux d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait. Ils gagneront une jolie couleur à la cuisson. Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à Contenu1 Tteokbokki Qu'est ce que c'est ? 2 Topokki Les ingrédients Gâteaux de Riz Coréen Les Autres Ingrédients La Sauce du Tteokbokki 3 Recette Tteokbokki Comment faire un excellent Topokki ? 4 Tteokbokki Vegan 5 Recettes Topokki Questions fréquemment 1 Pourquoi mes gâteaux de riz coréen mettent-ils longtemps à ramollir même après avoir été pré-trempés ? 2 Quel autre bouillon puis-je utiliser si je n'ai pas de bouillon d'anchois ? 3 Comment faire pour que le tteokbokki soit moins épicé ? 4 Comment réchauffer les restes de tteokbokki ? .

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